Начиная с Великого Четверга Страстной недели, по традиции, начинают готовить пасхальные угощения: красят и расписывают яйца, пекут куличи и делают творожную пасху. Приближается праздник Пасхи – Светлое Христово Воскресение.
Пасхальный стол – особый, радостный, какой бывает только раз в году. Угощений стараются сделать побольше, ведь вся следующая неделя – праздничная, все дни Светлой седмицы – как воскресные. В этом году православные христиане встречают Пасху 20 апреля.
КУЛИЧ «ПАСХАЛЬНЫЙ»
(с цукатами и миндалём)
На 5 ст. муки: 6 яичных желтков, 1 ст. сахара, 200 г сливочного масла, 2 ст. молока, 50 г свежих дрожжей, 1//2 ст. изюма, 1//2 ст. цукатов, 2 ст. л. измельчённого миндаля, ванилин. Для помадки: 2 яичных белка, 1 ст. сахарной пудры. Для оформления: цветная посыпка.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Дрожжи развести в тёплом молоке. Добавить половину муки, хорошо перемешать. Накрыть опару полотенцем, поставить в тёплое место, дать подойти.
2. Когда опара поднимется, ввести взбитые с сахаром яичные желтки, размягчённое сливочное масло, промытый и высушенный изюм, цукаты, миндаль и ванилин. Затем, непрерывно помешивая, всыпать оставшуюся муку. Тесто хорошо вымесить.
3. В смазанные маслом формы выложить тесто на 1//2 формы. Дать тесту подойти. Поставить в разогретую духовку и выпекать до готовности.
4. Готовые куличи остудить, намазать помадкой из яичных белков, взбитых с сахарной пудрой, и посыпать посыпкой.
КУЛИЧ «АРОМАТНЫЙ»
На 2 кг муки: 1 л молока, 5 яиц, 300 г сахара, 100 г сливочного масла, 1//2 ст. раст. масла, 1//2 лимона, 1 ст. изюма, 2 пакетика сухих дрожжей, 2 пакетика ванилина, 1 ч. л. соли. Для глазури: 3 яичных белка, 1//2 ст. сахара.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Яйца взбить с сахаром и солью до пены.
- Молоко подогреть до тёплого состояния. Сливочное масло растопить. Лимон хорошо помыть и вместе с кожурой натереть на мелкой тёрке.
- Смешать взбитые яйца с молоком, маслом (сливочным и растительным), лимоном, ванилином, промытым и обсушенным изюмом. Добавить муку, смешанную с дрожжами и замесить тесто.
- Тесто хорошо вымесить и дать подойти дважды, каждый раз обминая тесто.
- Разложить тесто в подготовленные формы на 1//3 (но не более 1//2 объёма формы) и дать подойти до 3//4 объёма формы.
- Выпекать в нагретой до 180 градусов духовке 1 ч.
- Готовые куличи тёплыми покрыть глазурью из взбитых белков с сахаром. Украсить по своему вкусу. Из этой порции теста получается 6 куличей в формах на 400 г.
Вместе с куличом, пасхой и крашеными яйцами украшением праздничного стола будет красивый пасхальный венок из дрожжевого теста.
ПАСХАЛЬНЫЙ ВЕНОК
На 1 кг муки: 1//2 л молока, 1//4 пачки дрожжей, 3 яйца, 1//3 ст. сахара, 250 г сливочного масла, 1//4 ст. раст. масла, соль. Для выпечки: раст. масло, сырой желток, мак.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. В подогретое до 40°С молоко всыпать дрожжи, добавить яйца, сахар, растопленное сливочное масло и соль. Перемешать. Полученную жидкую массу влить в миску с просеянной мукой и замесить тесто, чтобы хорошо отлипало от рук. В конце добавить раст. масло и ещё раз перемешать. Накрыть посуду с тестом салфеткой и оставить подходить.
2. Подошедшее тесто разделить на три равные части, из которых скатать жгуты. Из жгутов сплести косу и уложить её в виде венка на смазанный маслом противень. Смазать взбитым желтком и посыпать маком. Дать немного постоять и выпекать в духовке.
3. Венок выложить на блюдо. В центр поместить крашеные яйца. По желанию венок украсить цветами.
ТВОРОЖНАЯ ПАСХА
На 1 кг творога: 400 г сливочного масла, 2 ст. сахара, 3 яичных желтка, изюм, цукаты и ванилин по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Сахар растереть с желтками, добавить в творог.
2. Добавить размягченное сливочное масло, ванилин. Все прокрутить через мясорубку.
3. Добавить промытый и обсушенный изюм, цукаты и хорошо перемешать.
4. Выложить в пасочницу, выложенную чистой влажной тканью или марлей, и поставить под гнёт, чтобы стекла сыворотка. Готовую пасху перевернуть на блюдо и снять форму.
ПАСХА СО СГУЩЁННЫМ МОЛОКОМ И ИЗЮМОМ
На 1,25 кг творога: 300 г сливочного масла, 1//2 ст. сахара, 250 г сметаны, 1 банка (400 г) сгущённого молока, 1 ст. изюма, щепотка ванилина.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Творог протереть через сито, добавить мелко нарезанное сливочное масло, сахар и ваниль. Всё тщательно растереть. Более простой вариант – пропустить творог с маслом через мясорубку.
2. Добавить сметану, сгущённое молоко и промытый изюм. Перемешать.
3. Приготовленную массу выложить в застеленную марлей пасочницу, поместить в посуду, куда будет стекать жидкость. Сверху положить гнёт. Поставить в холодильник на 12-14 ч.
ПАСХА С ВАРЁНЫМИ ЖЕЛТКАМИ
На 400 г творога: 10 варёных желтков, 1,5 ст. сахара (300 г), 300 г сливочного масла, ванилин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Творог, варёные яичные желтки, сахар и сливочное масло растирать не менее часа, чтобы получилась однородная нежная масса. Добавить ванилин.
2. Переложить массу в форму, выстланную марлей. Поставить в холодильник под небольшой гнёт на 12 ч.
ГЛАЗУРЬ БЕЛАЯ «ЦАРСКАЯ»
На 10 ст. л. сахарной пудры: 1 яичный белок, немного муки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Яичный белок взбить, постепенно добавляя сахарную пудру. В конце взбивания добавить немного муки.
2. Готовой глазурью покрыть верх кулича. Эта глазурь не растекается.
Копилка секретов
* Все продукты для куличей берут самого лучшего качества и свежие. Муку перед замешиванием дважды просеивают через сито.
* В помещении, где стоит опара, нельзя открывать окна и форточки. Дрожжевое тесто боится сквозняков, его надо держать в тёплом месте, укутывать.
* Нельзя ставить тесто для куличей в таком месте, где тепло идёт снизу: тесто расплывётся и при подходе и при выпечке.
Рецепты подобраны из газеты «Кулина» и книги «Кухня батюшки Гермогена».