Праздничная трапеза к Светлому Христову Воскресению

kulichПостоянные прихожанки Вознесенского храма Наталья Батейкина и Ольга Носач делятся пасхальными рецептами и секретами кулинарного мастерства.

Пасхальные угощения готовят только раз в году, к великому празднику — Светлому Христову Воскресению. Кулич, творожная пасха и крашеные яйца — непременные участники пасхальной трапезы. «Как невыразимо вкусен душистый чай (лянсин императорский!) с шафранным куличом и с пасхой, в которой каких только нет приправ: и марципан, и коринка, и изюм, и ваниль, и фисташки. Но ешь и пьёшь наспех. Неотразимо зовёт улица, полная света, движения, грохота, весёлых криков и колокольного звона. Скорее, скорее!.. Все ребятишки Москвы твёрдо знают, что в первые три дня Пасхи разрешается каждому человеку лазить на колокольню и звонить, сколько ему будет удобно. Даже и в самый большой колокол!.. Подумать только: сорок сороков! И на каждой колокольне звонят теперь во все колокола восхищенные любители. Вот так музыка! Где есть в мире такая? Небо густо синеет — и кажется таким близким, что вот-вот дотянешься до него рукою…» — такой запомнилась Пасха и светлые дни праздника юному кадету, ставшему потом писателем А.И.Куприным. Эти воспоминания — из рассказа «Пасхальные колокола».

«Кулич на столе — значит, Пасха на дворе», — говорили в народе. Пасхальный стол — особый, радостный. После светлой пасхальной Литургии принято разговляться освящёнными в церкви куличами, творожной пасхой и крашеными яйцами. В духовном смысле эти обрядовые блюда символизируют присутствие Божие в мире и в человеческой жизни, потому и занимают главное место на праздничном столе.

Творожную пасху готовят в виде усечённой пирамиды — символа Гроба Господня. Используют для этого специальные пасочницы из четырёх дощечек (или пластмассовые). Для холодной (сырой) пасхи все компоненты тщательно перетирают в однородную массу, вмешивают изюм, цукаты, орехи и другие добавки. Над приготовлением варёной (заварной) пасхи нужно потрудиться подольше, зато такая пасха лучше хранится. Подготовленную массу укладывают в форму, аккуратно застеленную чуть влажной марлей или кисеёй. Форму нагружают не слишком большим гнётом и ставят в холодильник на 12-24 часа, чтобы стекла сыворотка. Готовую массу ставят на блюдо, убирают форму, снимают марлю и украшают пасху.

В этом году Светлое Христово Воскресение православные христиане отмечают 5 мая. Накануне праздника предлагаем вам рецепты для праздничного пасхального стола. В подборку вошли рецепты авторов газеты «Кулина», рецепты из книг «Кухня батюшки Гермогена», «Русская кухня» Л.П. Ляховской, «Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров» С. Сахаровой.

 КУЛИЧИ

 

КУЛИЧ «МИНДАЛЬНЫЙ»

На 1 кг муки: 1//2 л молока, 50-70 г свежих дрожжей, 200 г сахара, 5 яиц + 1 яичный желток, 300 г сливочного масла, 1 лимон,  200 г очищенного миндаля, 150 г изюма, сливочное масло (маргарин) для смазывания форм, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

  1. Вскипятить молоко, охладить до температуры парного молока.
  2. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 ст. л. сахара, и оставить подойти.
  3. В молоко всыпать просеянную муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать, прикрыть полотенцем и поставить в тёплое место для брожения.
  4. Когда тесто поднимется, прибавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное тёплое масло, тёртую цедру лимона, часть очищенных измельчённых ядер миндаля, промытый обсушенный изюм и соль. Всё перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену яичные белки и вымесить тесто, перемешивая сверху вниз.
  5. Разложить тесто в смазанные размягчённым маслом  и подпылённые мукой формы, до половины. Дать подойти, смазать поверхность кулича яичным желтком и посыпать ядрами миндаля. Выпекать при 180 градусах до готовности.

 Это очень вкусный и несложный в приготовлении кулич. Однако тесто для него очень сдобное и густое, поэтому оно медленнее поднимается и дольше печётся.

КУЛИЧ «ПРОСТОЙ»

На 1,5 кг муки: 400 г сливочного масла, 1,5 ст. молока, 8 яиц, 1//2 кг сахара, 100 г дрожжей, 250 г изюма, 1//4 ч. л. соли, цедра одного лимона, ванилин.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Дрожжи разведите в тёплом молоке, добавьте половину муки, хорошо перемешайте. Поставьте в тёплое место примерно на 1 час, пока не поднимется.

2. Желтки разотрите с сахаром, соедините со взбитыми белками. Разотрите сливочное масло, всыпьте оставшуюся муку, соль, пряности. Соедините всё с опарой, хорошо вымесите и поставьте в тёплое место на 4-5 часов.

3. Когда тесто поднимется, добавьте изюм, тёртую цедру лимона, хорошо перемешайте, выложите в форму и выпекайте до готовности.

КУЛИЧ «ШОКОЛАДНЫЙ»

На  15 яиц: мука, 1//2 ст. воды, 16 г сухих дрожжей, 1//2 ст. ржаных сухарей, 1//2 ст. апельсиновых цукатов, 1//2 ст. красного вина, 1//4 ст. рома (коньяка), 2 ст. сахара, 1//2 ст. натёртого шоколада, толчёная гвоздика, корица.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Разведите дрожжи в тёплой воде, добавьте 1,5 ст. муки и дайте опаре подняться в тёплом месте.

2. Затем положите в тесто желтки, растёртые добела с сахаром, добавьте тёртый шоколад, ром, красное вино, ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты, немного толчёной гвоздики и корицы. Тесто хорошо взбейте и дайте ему подняться. После этого добавьте 15 взбитых белков и муку до надлежащей густоты.

3. Переложите массу в форму, дайте подняться ещё раз и поставьте в нагретую до 180 °С духовку. Выпекайте до готовности.

ПАСХИ

 

ВАНИЛЬНАЯ ПАСХА С МИНДАЛЁМ И ИЗЮМОМ

На 1 кг мягкого творога: 300 г сливочного масла, 7 яиц, 1,2 ст. сахара, 1/2 пакетика ванилина, 150 г изюма без косточек, миндаль и цукаты по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Творог растираем с  маслом, яйцами, сахаром и ванилином до кремообразного состояния. Миндаль обдаём кипятком, освобождаем от кожуры, мелко рубим, смешиваем с творогом. Добавляем промытый и обсушенный изюм, миндаль и цукаты.

2. Полученную массу выкладываем в специальную форму, выстланную тканью или марлей. Ставим форму на подставку, сверху кладём гнёт. Оставляем на 8-10 часов. Храним в холодильнике.

РОЗОВАЯ ПАСХА

На 800 г творога: 1 ст. малинового, клубничного или вишнёвого варенья, 100 г сливочного масла, 1//2 ст. сахара, 2-3 ст. сметаны, 3 яйца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Творог протрите через сито, добавьте варенье, растёртое добела сливочное масло с сахаром, яйца и свежую густую сметану.

2. Всё хорошо перемешайте и выложите в форму под пресс. Поставьте на сутки на холод.

ЗАВАРНАЯ МЕДОВАЯ ПАСХА

На 400 г творога: 3 ст. л. мёда, 1//2 ст. сметаны (100 г), 50 г сливочного масла, 1 сырое яйцо, 1 пакетик ванилина.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Творог перемешайте со сметаной, сливочным маслом, яйцом, мёдом и ванилином.

2. Поставьте на огонь и нагрейте, постоянно помешивая, до образования пузырьков. Варите массу в течение 30 мин.

3. Снимите с огня, остудите, выложите в выстеленную марлей форму для пасхи или дуршлаг и поставьте под гнёт в холодильник на сутки.

 «Этот рецепт из книги С. Сахаровой «Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров». Пасха получается очень нежная, тающая во рту. Консистенция плотная, вкус и запах замечательные», — так  представила этот рецепт прихожанка Вознесенского храма Ольга Носач. Рецепт пасхи был опубликован на популярном кулинарном форуме. Сегодня Ольга делится опытом и с нами.

СЫРНАЯ ПАСХАИзображение 556

На 800 г творога (лучше домашнего без крупинок, его лучше заранее, поместив в два слоя марли, подержать 3-4 часа под гнётом): 8 желтков от варёных яиц (белки использовать в фарш, салаты), 200 г сливочного масла, 1 ст. + 1 ст. л. сахара, 100 г орехов (грецких, фундук или миндаля), 2-3 ст. л. изюма, 2-3 ст. л. апельсиновых цукатов, 0,5-1 ст.  очень густых домашних сливок.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Творог и вареные желтки протереть сквозь сито (неметаллическое).

2.  Сахар (1 ст.) растереть со сливочным маслом, добавить к творогу и желткам и растирать до пастообразного состояния (можно и миксером).

3. Добавить к творожной массе заранее промытый, пропаренный и обсушенный изюм, мелко порезанные ножом орехи  (грецкие орехи не толочь и не измельчать миксером во избежание выделения орехового масла) и мелко порезанные цукаты из апельсиновых корочек. Размешать.

4. Чистой прокипячённой марлей выстелить внутреннюю поверхность собранной пасочницы и плотно заполнить пасочницу творожной массой. Марля обязательно должна быть чистой и обязательно прокипячённой, чтобы пасха не имела постороннего привкуса и запаха.

5. Вскипятить 0,5 — 1 ст. очень густых, лучше домашних, сливок с 0,5 — 1 ст. л. сахара. Дать немного остыть и пролить сливками творожную массу сверху. Так как с домашними сливками проблема (их практически не продают), то частенько  и без сливок готовлю. Бывает, что остаётся мало места в пасочнице после наполнения массой, и не все сливки помещаются. Другой раз и чуть тёпленькие сливки добавлю в творожную массу до наполнения пасочницы и перемешиваю. Но по книге пасха проливается сверху, в пасочнице. Делать это нужно осторожно, лить тоненькой струйкой по всей поверхности и не перемешивать. Можно и отдельно подать на стол.

6. Наполненную пасочницу накрыть свисающими концами марли. Наложить сверху пластинку по размеру отверстия (у меня из фанеры) и установить пасочницу узким концом вниз в кастрюльку (кончик пасочницы не должен касаться дна). Поместить в холодильник, наложить груз.

7. Готовую пасху несу в храм в пасочнице,  во время освящения  приоткрываю марлю. Пасочницу разбираю уже перед подачей на стол. Остатки пасхи накрываю влажной марлей, храню в холодильнике.

Украшение куличейИзображение 2201

По традиции куличи украшают буквами «ХВ» — Христос Воскрес. Присыпают цветной посыпкой (раньше для этого красили пшено). Для украшения используют орехи, цукаты, изюм, фрукты, помадку и глазурь. Сегодня в продаже есть даже готовые цветы для украшения. Но можно изготовить их и самим. Как сделать розы из яблок, смотрите здесь: http://forum.say7.info/post224895.html#224895

Розы на куличах: http://forum.say7.info/post2129838.html#2129838

Текст: Наталья Батейкина

Фото: Ольга Носач и Наталья Батейкина

Запись опубликована в рубрике Православная кухня с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *