Наталья Батейкина — постоянная прихожанка Вознесенского храма, штатный автор популярной кулинарной газеты, а теперь еще и ведущая нашей рубрики «православная кухня».
Предлагаем вам рецепты блюд для постного стола. В подборку вошли рецепты авторов «Кулины», рецепты из книги «Кухня батюшки Гермогена» (Данилов мужской монастырь) и календаря «Православная трапеза на каждый день». По составу продуктов блюда подходят для поста разной строгости: без масла, с растительным маслом, с рыбой.
Последнее воскресенье перед началом Великого поста называется Прощёным. «Последний вечер. Заговелись перед Постом. Завтра будет печальный звон. Завтра «Господи и Владыко живота моего…» будет. Сегодня Прощёный день, и будем просить прощенья: сперва у родных, потом у прислуг, у дворника, у всех. Вассу кривую встретишь, которая живёт в «тёмненькой», и у той надо просить прощенья. Идти к Гришке и поклониться в ноги? Недавно я расколол лопату, и он сердился. А вдруг он возьмёт и скажет: «Не прощаю?» Падаем друг дружке в ноги. Немножко смешно и стыдно, но после делается легко, будто грехи очистились», — так пишет о кануне Великого поста в XIX веке русский писатель И. С. Шмелёв.
Вечером Прощёного воскресенья в православных храмах совершается особая служба — Чин прощения. Верующие люди, готовясь к Великому посту, к молитве и покаянию, по древней традиции сначала примиряются друг с другом, просят прощения у всех, кого обидели, и сами прощают обидевшим нанесённые ими обиды. Начинается Великий пост и подготовка к величайшему празднику — Светлому Христову Воскресению, Пасхе.
Великий пост длится семь недель и состоит из поста Четыредесятницы и поста Страстной недели, или Великой. Во время поста исключаются все продукты животного происхождения: мясо, молоко, яйца. Рыба разрешается только в праздник Благовещения и в Вербное воскресенье — Вход Господень в Иерусалим. В субботу и воскресенье можно готовить пищу с растительным маслом.
Постные блюда в старину умели готовить разнообразные и вкусные, чтобы человек не ослаб и не впал в уныние во время поста. Пироги и пирожки из постного теста, пряники, коврижки считались утешением для постящихся. Ведь недаром же говорилось: «Что пьяного молитва, то голодного пост».
ОВОЩНОЙ САЛАТ С ФАСОЛЬЮ, КУКУРУЗОЙ И ОРЕХАМИ
На 1 баночку консервированной фасоли: 1 баночку кукурузы, 2 маринованных огурца, 1 сладкий перец, 100 г рубленых грецких орехов, зелень петрушки или укропа, 3 дольки чеснока, лимонный или гранатовый сок.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Откройте баночки с фасолью и кукурузой, слейте жидкость.
2. Фасоль и кукурузу смешайте, добавьте нарезанные кубиками сладкий перец и огурцы, грецкие орехи, нарезанную зелень и измельчённый чеснок.
2. Всё перемешайте и полейте лимонным или гранатовым соком. Можно полить салат раст. маслом, если оно разрешено в этот день.
САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ
На 400 г кальмаров: 4-5 отварных картофелин, 1/2 ст. корейской моркови, раст. масло, зелёный лук, соль.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Кальмары очистите, отварите и нарежьте соломкой.
2. Картофель нарежьте кружочками, добавьте корейскую морковь и кальмары. Всё перемешайте, посолите по вкусу и заправьте раст. маслом. Посыпьте салат зелёным луком.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ХРЕНА
На 4 морковки: 1//3 ст. столового хрена, укроп, сахар, соль.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Морковь очищаем, моем, натираем на мелкой тёрке, посыпаем солью и сахаром.
2. Добавляем к тёртой моркови столовый хрен, всё перемешиваем и выкладываем в салатник. Украшаем веточками укропа.
Совет. Салат можно заправить постным майонезом.
КАПУСТНЫЕ РУЛЕТИКИ С МОРКОВЬЮ И ЛУКОМ
На 1 кочан капусты: 5 морковок, 2 зубчика чеснока. Для рассола: на 1 л воды — 1 ст. л. соли.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Кочан капусты разберите на листья, как для голубцов. Отбейте крупные жилы, опустите листья в кипящую воду и варите 2-3 мин.
2. Для начинки морковь очистите и натрите на средней или крупной тёрке. Смешайте с измельчённым чесноком.
3. Заверните начинку в капустные листья в виде рулетиков. Уложите их плотно в широкую кастрюлю и залейте кипящим рассолом, чтобы он покрыл рулетики полностью. Сверху поставьте тарелку (как гнёт) или положите чистый полиэтиленовый пакет с водой. Когда рассол остынет, поставьте рулетики в холодильник на 2 дня.
БОРЩ С ГРИБАМИ И КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
На 3 л воды: 2-3 картофелины, 50-70 г сушёных грибов или свежие грибы, 1 луковица, 1 морковь, 200 г квашеной капусты, 1 небольшая свёкла, 100 г замороженной цветной капусты, 1 сладкий перец, зелень петрушки или укропа, 1 ст. л. томат-пасты, раст. масло, лавровый лист, перец, соль.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. В кипящую воду положите нарезанный картофель и грибы и варите до готовности.
2. На большой сковороде обжарьте лук, морковь и квашеную капусту. Добавьте натёртую на мелкой тёрке свёклу, томат пасту и потушите.
3. Картофель разомните, выложите назад в кастрюлю. Грибы порежьте, обжарьте и верните в кастрюлю. Поджарку тоже выложите в кастрюлю, приправьте солью, перцем, лавровым листом и варите до готовности капусты. В конце приготовления добавьте замороженную цветную капусту.
4. При подаче к столу заправьте борщ зеленью и натёртым на мелкой тёрке сладким перцем. Если используете замороженный перец, то добавляйте его в пережарку.
КАРТОФЕЛЬ С ОРЕХОВО-ГРАНАТОВЫМ СОУСОМ
На 2-3 картофелины: 1//3 ст. сока граната, 1 ст. л. измельчённых ядер грецких орехов, 1-3 зубчика чеснока, зелень петрушки или укропа, 1 небольшая луковица или 1 пучок зелёного лука, соль.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Картофель отварите в «мундире». Очистите, нарежьте кубиками и уложите в салатник.
2. Для соуса грецкие орехи истолките с чесноком и солью, добавьте мелко нарезанный лук, сок граната и всё тщательно перемешайте.
3. Картофель полейте приготовленным соусом и посыпьте зеленью.
ГОЛУБЦЫ «ОРЕХОВЫЕ»
На 1 кочан капусты: 1 ст. отварного риса, 1 ст. грецких орехов, 1//2 ст. тёртой моркови, 1//2 ст. нарезанного лука, раст. масло, грибной или овощной бульон, соль. Для подачи: зелень укропа.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Кочан капусты средних размеров обдайте кипятком, чтобы удобнее было снимать листья для голубцов.
2. Капустные листья опустите в горячую воду, чтобы они обмякли.
3. Лук и морковь обжарьте на раст. масле. Смешайте с отварным рисом и измельчёнными грецкими орехами.
3. На капустные листья выложите начинку и сверните голубцы конвертиками. Слегка обжарьте на сковороде. Затем сложите в кастрюлю, добавьте немного бульона, соль и потушите. При подаче к столу посыпьте укропом.
КОТЛЕТЫ ИЗ ГОРОХА ИЛИ ЧЕЧЕВИЦЫ
На 300-400 г гороха или чечевицы: 1 морковь, 4 луковицы, 1-2 ст. л. муки, раст. масло, овощной бульон, специи по вкусу, чёрный молотый перец, соль.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Горох или чечевицу промываем, заливаем на ночь холодной водой. На другой день воду сливам, горох или чечевицу пропускаем через мясорубку с мелкой решёткой.
2. Морковь натираем на тёрке, 2 луковицы нарезаем полукольцами, обжариваем на раст. масле. Затем вместе с оставшимся луком пропускаем всё через мясорубку.
3. Гороховую массу соединяем с овощной. Солим, перчим, посыпаем специями, добавляем муку, вымешиваем до однородного состояния.
4. Из полученной массы мокрыми руками формуем круглые плоские котлеты, обжариваем их с двух сторон на раст. масле до сильно румяной корочки. Затем заливаем бульоном и томим под крышкой 10-15 мин.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ГРИБАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ
На 1 ст. гречневой крупы: 2 ст. воды, 2-3 луковицы, 500 г свежих шампиньонов, 100 г чернослива, раст. масло, перец, лавровый лист, соль.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Гречневую крупу промываем, заливаем кипящей водой и варим гречневую кашу. В процессе приготовления солим и вливаем немного раст. масла.
2. Очищенный лук и грибы мелко режем и обжариваем на раст. масле, солим, перчим и добавляем лавровый лист. Тушим до готовности.
3. В луково-грибную поджарку выкладываем готовую гречневую кашу, заранее замоченный и нарезанный чернослив, всё перемешиваем и прогреваем.
Совет. Чернослив класть не обязательно. Поджарку для каши можно приготовить с луком, грибами, тёртой морковью, нарезанным кусочками сельдереем или сладким перцем.
РЫБНЫЕ ЗРАЗЫ «МОНАСТЫРСКИЕ»
На 400 г рыбного филе: 80 г сухого белого хлеба, 1 луковица, раст. масло, перец, соль. Для грибной начинки: 50 г сушёных или 200 г свежих грибов, 1 луковица. Для панировки: белый пшеничный хлеб.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Рыбное филе пропустите через мясорубку вместе с нарезанным луком и размоченным хлебом. Перемешайте, посолите и поперчите. Приготовленный фарш разделите на порции.
3. Грибы для начинки отварите, мелко нарежьте и спассеруйте вместе с нарезанным луком.
4. На лепёшечку из рыбного фарша положите грибную начинку. Края заверните и защипните. Сформуйте зразы и обваляйте каждую в нарезанном соломкой хлебе.
5. Зразы обжарьте с обеих сторон на раст. масле и доведите до готовности в духовке в течение 15-20 мин.
Совет. В форму можно подлить немного рыбного бульона.
КОВРИЖКА МЕДОВАЯ
На 1 ст. сахара: 1 ст. воды, 2 ст. л. мёда, 1/2 ст. раст. масла, 2 ст. л. какао, 1/2 ст. изюма, 1/2 ч. л. корицы, 2-3 ст. муки, 1 ч. л. соды, ванилин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Сахар смешиваем с водой, мёдом, раст. маслом и прогреваем, пока не растворится сахар и мёд. Остужаем до 30-40 С°.
2. В тёплую массу добавляем какао, изюм, корицу, ванилин и просеиваем муку, смешанную с содой. Вымешиваем тесто, чтобы не было комочков. Тесто должно напоминать густую сметану.
3. Выливаем тесто в форму, смазанную раст. маслом и присыпанную мукой. Выпекаем 25 мин. при 180 С°. Эта коврижка получается как пышный пирог.
Совет. Готовую коврижку можно прослоить густым повидлом и посыпать сахарной пудрой.
ПЕЧЕНЬЕ «ФРУКТОВОЕ»
На 2,5-3 ст. муки: 4 ст. л. сахара, 1 ст. фруктового сока (компота), 3 ст. л. раст. масла, 3//4 ст. сушёной вишни, цедра 1 лимона, ванильный сахар или ванилин, 1 ч. л. соды, 3 ч. л. лимонного сока, щепотка соли. Для украшения: сахарная пудра, варенье, кокосовая стружка.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Муку просейте, смешайте с сахаром и солью.
2. В сок влейте раст. масло, добавьте соду, погашенную лимонным соком, перемешайте. Влейте жидкую часть в муку, добавьте промытую и слегка распаренную в кипятке сушёную вишню, тёртую цедру, ванильный сахар и перемешайте.
3. Сформуйте шарики, выложите на противень. Выпекайте при 200°С примерно 15-20 мин. Готовое печенье посыпьте сахарной пудрой. Либо смажьте вареньем и посыпьте кокосовой стружкой.
МОРС ИЗ ВАРЕНЬЯ
На 1 л горячей кипячёной воды: 1 ст. ягодного варенья, сок 1 лимона или 1//4 ст. любого кислого сока.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Разведите любое варенье, например, клубничное, в горячей кипячёной воде и остудите.
2. В остывший морс добавьте сок лимона или другой кислый сок. Подавайте в холодном виде.
Рецепты были опубликованы в издании «Кулина», г. Воронеж.